깜빠뉴가 발효할 때 밀가루의 성분 변화

깜빠뉴는 시큼한 맛도 나고, 고소하기도 하다. 

발효종의 뚜껑을 열면 알코올 냄새가 난다.

밀가루가 발효하고 빵이 되면서 성분이 어떻게 변하는지 궁금하여 chatgpt에게 물어보았다.

 

■ 질문 : 깜빠뉴를 발효시킬 때 미생물들이 밀가루를 먹고나면 어떻게 성분이 변화하는지 자세히 설명해줘

24시간 저온에서 발효한 깜빠뉴

 

 

깜빠뉴(Campagne) 같은 천연 발효 빵을 만들 때, 밀가루에 포함된 성분이 발효 과정에서 미생물(주로 효모와 젖산균)에 의해 변화하는 과정을 자세히 설명해줄게.

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1. 밀가루의 주요 성분

밀가루의 주성분은 탄수화물(전분), 단백질(글루텐 형성 단백질), 지방, 섬유질, 미네랄 등으로 구성된다. 이 중 발효에 가장 큰 영향을 받는 것은 전분과 단백질이야.

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2. 미생물이 밀가루를 분해하는 과정

(1) 탄수화물 변화 (당 분해 및 알코올 발효)

밀가루의 탄수화물(전분)은 효소와 미생물의 작용으로 다음과 같이 분해돼:

1. 전분 분해
   • 밀가루 속의 아밀라아제(amylase) 효소가 전분(아밀로스, 아밀로펙틴)을 분해해 **말토스(엿당)**로 전환함.
2. 말토스 → 포도당 변환
   • 효모(사카로미세스 세레비시아)와 젖산균이 말타아제(maltase) 효소를 이용해 말토스를 포도당으로 변환.
3. 포도당의 발효
   • 효모가 포도당을 알코올 발효하여 에탄올(C₂H₅OH)과 이산화탄소(CO₂) 생성 → 빵이 부푸는 원인
   • 젖산균은 포도당을 분해하여 젖산(lactic acid)과 아세트산(acetic acid) 생성 → 빵의 풍미와 신맛 형성

결과:
✔ 빵이 부풀어 오름 (CO₂ 생성)
✔ 발효 특유의 신맛과 풍미 생성 (젖산, 아세트산)
✔ 남은 당이 캐러멜화 반응을 일으켜 구울 때 색과 맛을 더함

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(2) 단백질 변화 (글루텐 네트워크 형성)

1. 밀가루의 주요 단백질: 글루테닌과 글리아딘
   • 밀가루 속 단백질인 **글루테닌(glutenin)**과 **글리아딘(gliadin)**은 물과 결합하여 글루텐(gluten) 네트워크를 형성함.
2. 발효 과정에서의 변화
   • 효모와 젖산균이 발효하며 pH를 낮춤(산성화) → 글루텐 구조가 부분적으로 분해되면서 부드러워지고 탄력이 생김
   • 장시간 발효 시 단백질 일부가 가수분해되며 소화가 용이한 형태로 변환

결과:
✔ 빵의 조직이 부드러워지고 풍미가 향상됨
✔ 장시간 발효할수록 소화가 쉬운 빵이 됨

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(3) 지방, 비타민, 미네랄 변화

1. 지방의 분해
   • 밀가루 속 지방은 리파아제(lipase) 효소에 의해 분해되어 자유 지방산과 향미 성분을 생성
   • 장시간 발효하면 지방이 분해되면서 고소한 풍미 증가
2. 비타민과 미네랄의 변화
   • 효모와 젖산균이 증식하면서 **비타민 B군(B1, B2, B6 등)**이 증가 → 영양가 향상
   • 젖산균이 **피틴산(phytic acid)**을 분해 → 밀가루 속 미네랄(철, 아연, 칼슘 등) 흡수율 증가

결과:
✔ 풍미 증가 (고소하고 깊은 맛)
✔ 비타민 함량 증가
✔ 미네랄 흡수율 개선

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3. 최종적으로 빵이 구워질 때 변화

발효 후 빵을 굽는 과정에서 또 다른 변화가 일어나:

1. 이산화탄소가 팽창하면서 조직 형성
   • 구울 때 가열되면서 이산화탄소 기포가 팽창하여 내부 조직이 형성됨.
2. 에탄올 증발 및 풍미 형성
   • 발효 중 생성된 에탄올은 가열되면서 증발하지만, 일부 풍미 물질은 남아 빵의 맛을 향상함.
3. 마이야르 반응과 캐러멜화
   • 단백질과 당이 고온에서 반응하여 마이야르 반응을 일으켜 고소한 맛과 갈색 크러스트 형성.

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결론

깜빠뉴 발효 과정에서 미생물이 밀가루의 탄수화물과 단백질을 분해하면서
✔ 이산화탄소 생성 → 빵이 부풀어 오름
✔ 젖산과 아세트산 생성 → 풍미 증가, 산도 조절
✔ 단백질 분해 → 부드러운 조직 형성
✔ 비타민 B군 증가 → 영양가 향상
✔ 미네랄 흡수율 증가 → 건강에 이로움

결국, 천연 발효를 통해 단순한 밀가루 반죽이 더 소화가 쉽고, 깊은 풍미를 가진 깜빠뉴로 변하는 거야!